DEGUSTAZIONE DI FERMENTATI

Lo Spaccio Popolare Autogestito propone un pomeriggio di degustazione per chi già non conosce queste delizie.
Le autoproduzioni son alla base della lotta anticapitalista sul cibo perchè ci slega dalle dinamiche di produzione massificata quindi, quale migliore occasione per fare la scorta per l'inverno, perchè oltre alla degustazione sarà possibile l'acquisto

- kimchi 2,5€
- limoni fermentati 1,2€
- crauti 1€

(prezzi all'etto)

Tutti i prodotti devono essere conservati in frigo e consumati preferibilmente entro 10-13gg. Anche se della durata e conservazione se ne parlerà anche a voce, visto che per l'assaggio anche dei limoni fermentati stagionati da 1 anno e mezzo.

La fermentazione degli alimenti è una tecnica che probabilmente accompagna l'essere umano da millenni. In passato veniva utilizzata principalmente come tecnica di conservazione, per poi essere abbandonata con l'avvento delle tecnologie per la conservazione del cibo, che hanno avviato il mercato industrializzato su larga scala. Contemporaneamente, negli anni abbiamo assistito ad una martellante campagna denigratoria contro i batteri di qualunque tipo, che ha portato alla credenza che la sicurezza alimentare dovesse passare esclusivamente attraverso la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Negli ultimi anni c'è stata una fortissima ripresa delle tecniche di fermentazione degli alimenti, poiché la ricerca scientifica ne ha scoperto nuovi aspetti positivi al punto da venire spesso indicati come "cibi funzionali" (functional food). Questo nuovo filone di ricerca, associato allo studio del microbioma intestinale, ha permesso di far uscire dal "misticismo" i cibi fermentati per restituirgli, su forti basamenti scientifici, il valore che meritano all'interno della nostra alimentazione. Nei cibi fermentati NON pastorizzati troviamo moltissimi probiotici, che sono l'insieme di microrganismi, perlopiù batteri, che abitano l'apparato gastrointestinale e ricoprono numerosi ruoli importanti, tra cui sostenere la capacità di assorbire le sostanze nutritive e combattere le infezioni potenziando il sistema immunitario.

LA FERMENTAZIONE LATTICA
La Fermentazione Lattica è un tipo di fermentazione a carico principalmente dei batteri LAB – Lactic Acid Bacteria.
Durante la fermentazione i LAB producono principalmente Acido Lattico ma anche tutta una serie di prodotti secondari che danno ai nostri ingredienti un sapore pungente e complesso, con un buon livello di acidità. I LAB, abbassando il pH e producendo dei particolari composti come le batteriocine, rendono sempre più inospitale l'ambiente per batteri e muffe indesiderati, e potenzialmente creano le condizioni ideali per la proliferazione di altri LAB, in un succedersi di specie diverse che rendono il nostro alimento via via più sicuro, interessante ed unico.

Le verdure e la frutta lattofermentate ci regalano un ventaglio di sapori praticamente infinito come le possibilità di utilizzarle nei nostri piatti e ricette. Come ad esempio: i crauti adagiati su un crostino con del miele o come contorno ad uno stinco cotto nella birra; l'acqua del pomodoro fermentato per un gazpacho o insieme a dell'aneto tritato in accompagnamento ai frutti di mare crudi; i funghi fermentati se vengono grigliati e uniti ad una insalata sono fenomenali, tanto quanto il liquido che rilasciano durante la fermentazione che è un concentrato di umami, poche gocce possono trasformare una vinegraitte o un brodo di gallina o una zuppa con le castagne.

E poi quelli che sono i due esponenti migliori delle fermentazioni lattobatteriche: il Kimchi e i limoni.
Quest'ultimi durante la fermentazione acquisiscono una dolcezza e un basamicità incredibile, mantenendo una sapidità molto interessante. Si possono usare al posto dei limoni freschi per qualsiasi cosa. Le bucce sarebbe meglio mangiarle crude, in insalate o piatti freddi, per assaporare al meglio tutte le sfumature di gusto. Cuocendo la polpa con lo zucchero si crea una marmellata speciale e se ci si aggiunge dell'aceto si crea una chutney ottima per accompagnare formaggi stagionati o salumi grassi. Il liquido che si crea durante la fermentazione lo trovo magnifico se unito ad un vino bianco frizzante, un spritz-LAB a cui d'estate sarà dura rinunciare.

Il Kimchi rappresenta una categoria intera di verdure fermentate tipiche della Corea. Non esiste, infatti, una sola ricetta ma piuttosto un modo di lavorare le verdure con una serie di ingredienti supplementari.
Il Kimchi viene considerato da molti un "super food" o cibo funzionale. In particolare, la combinazione di aglio, zenzero, peperoncino e fermentazione sembra essere alla base di un effetto di potenziamento del sistema immunitario fuori dal comune.

Il sapore è intenso e ricco di sfumature, ma al tempo stesso lo zenzero e l'acidità prodotta durante la fermentazione gli concedono dei toni molto rinfrescanti. Il Kimchi in cucina è incredibilmente versatile. Lo si può mangiare in purezza con una ciotola di riso o accompagnandolo a delle uova strapazzate, ci si può arricchire insalate estive e brodi invernali.
Credo che i connubi perfetti siano con i formaggi freschi (il panino con kimchi, caciotta affumicata e un velo di maionese mi fa impazzire) con carni grasse (della pancia di maiale cotta al forno o del coppone grigliato, delle cosette di pollo fritte o una punta di petto affumicata), con verdure 'dolci' (della zucca stufata, del sedano rapa arrostito, con delle barbabietole o delle patate americane sbollentate).

Ma questi sono solo degli spunti, il mondo dei fermentati è immenso e le possibilità che ci offre in cucina sono letteralmente infinite.